Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de Terra Madre España en colaboración con Slow Food España acordamos:
Reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos.
Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*
Acciones a llevar a cabo:
Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”, al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
Formar al personal del restaurante (sala y cocina) para informar a los clientes sobre concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
Como mínimo el chef del restaurante y el propietario serán socios de Slow Food.
Será el Convivium más cercano el que avalará al restaurante y posteriormente hará el seguimiento en el cumplimiento del compromiso adquirido por el restaurante.
Una vez al año, en el restaurante llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc si el convivium así lo requiere.
Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones.
Normas para el restaurante:
- Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo menos 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año . Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
- Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano.
- Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.
- El restaurante entregará al convivium de Slow Food más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food España.
- El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.
Tipología de productores con criterios de de producción:
- Panaderos: Que utilicen harinas ecológicas nacionales, de variedades antiguas de grano. Que utilicen levadura madre y recetas tradicionales de la zona.
- Charcuteros: utilizarán productos ecológicos (con certificación o sin ella) y sin aditivos.
- Viticultores i óleocultores: Seran respectuosos con el medioambiente y utilizarán variedades autóctonas.
- Queseros (también para otros productos lácteos): Utilizarán leches procedentes de animales alimentados sin transgénicos y animales procedentes del propio rebaño que pasten y que coman productos ecológicos.
- Ganaderos: Producirán de forma ecológica, sin alimentos transgénicos para los animales.
- Compra directa a productores de fruta y verdura: producirán de forma respectuosa con el medioambiente (con certificación ecológica o sin ella).
- Para el pescado: deberá proceder de pescas sostenibles (mirar anexo de artes de pesca permitidas), (mirar anexo de lista de especies en riesgo de extinción que no están permitidas en platos de Km 0).
- Otros: sal, azúcar, chocolate, Arca del Gusto, etc.
Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
El 60 % de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto o bien ser Baluartes o tener certificación ecológica.
Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, ésto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.